Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen
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Der Rheinische Sauerbraten ist berühmt für seine einzigartige süß-saure Soße. Früher oft aus Pferdefleisch zubereitet, wird heute meist Rindfleisch verwendet. Die Soße erhält ihre Bindung und typische Süße durch Rosinen, Apfelkraut und zerbröselte Aachener Printen oder Soßenlebkuchen.
Eine rheinische Spezialität
Sauerbraten ist für mich der Inbegriff von Gemütlichkeit. Die rheinische Variante hat durch die Kombination von säuerlicher Marinade und süßen Elementen in der Soße einen ganz besonderen Charakter.
Das Zusammenspiel von Rosinen, einem Löffel Apfelkraut und würzigen Printen in der Soße ist einfach unvergleichlich. Am besten schmeckt er aufgewärmt am zweiten Tag, zusammen mit Kartoffelklößen und einem fruchtigen Apfelrotkohl.
Warum du dieses Rezept lieben wirst
- Unverwechselbarer süß-saurer Geschmack
- Herrlich zartes Fleisch dank der langen Marinierzeit
- Klassisches rheinisches Festtagsgericht
- Die Soße mit Rosinen und Printen ist ein absolutes Gedicht
Allergene
Bitte beachte die Informationen zu Allergenen und Unverträglichkeiten.
Küchengeräte
Zutaten
Für die Beize & das Fleisch
- 1000 g Rinderbraten
- 400 ml Rotweinessig
- 400 ml Wasser
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Senfkörner
- 5 Nelken und Wacholderbeeren
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 50 g Rosinen
- 2 EL Apfelkraut
- 3 Aachener Printen
- Salz und Pfeffer
Für die Soße
- 2 EL Butterschmalz
- 50 g Rosinen
- 2 EL Apfelkraut
- 3 Aachener Printen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung: So geht’s
Rindfleisch in einer Mischung aus Essig, Wasser, Zwiebeln und Gewürzen (Lorbeer, Nelken, Pfeffer) einlegen. Für den echten Geschmack 3-5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch herausnehmen und gut abtrocknen. In einem Bräter rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse aus der Marinade abtropfen und kurz mitrösten.
Mit der durchgesiebten Marinade und Rinderfonds ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 2,5 Stunden sanft schmoren.
Fleisch herausnehmen. Soße passieren, Rosinen und zerbröselte Printen (oder Saucenlebkuchen) sowie Zuckerrübensirup (Rübenkraut) einrühren. Kurz aufkochen.
Rheinischer Sauerbraten
Fleisch & Beize
- 1000 g Rinderbraten
- 250 ml Rotweinessig
- 250 ml Wasser
- 1 Bund Suppengrün & Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter & Nelken
Rheinische Soße
- 50 g Rosinen
- 2 EL Zuckerrübensirup
- 3 Aachener Printen
- 500 ml Rinderfond
- Butterschmalz
Zubereitung
- Essig, Wasser, grob geschnittenes Suppengrün, geviertelte Zwiebeln und Gewürze aufkochen. Die Beize abkühlen lassen.
- Das Fleisch in die Beize legen und abgedeckt für 4-5 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei täglich wenden.
- Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse auffangen.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch kräftig anbraten, dann das abgetropfte Gemüse kurz mitrösten.
- Etwa die Hälfte der Beize angießen und das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze für ca. 2 Stunden schmoren. Bei Bedarf mehr Flüssigkeit nachgießen.
- In der letzten halben Stunde die zerbröselten Printen, Rosinen und das Apfelkraut in die Soße geben. Fleisch herausnehmen, Soße abschmecken und anrichten.
Tipps und Variationen
- Teig über Nacht: Den Teig kann man abends vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Ausrollen 30 Minuten auf Raumtemperatur bringen — er wird noch geschmeidiger.
- Einweich-Trick fürs Brötchen: Verwende heiße Milch statt Wasser zum Einweichen — das macht die Füllung saftiger und gibt einen subtilen Geschmack, den Inge mir damals verraten hat.
- Vegetarische Version: Ersetze das Hackfleisch durch 300 g gemischte Pilze (Champignons und Kräuterseitlinge), fein gehackt und in Butter angebraten. Die Umami-Note der Pilze ersetzt das Fleisch hervorragend.
- Mit Käse überbacken: Die gekochten Maultaschen in eine Auflaufform legen, mit geriebenem Emmentaler überstreuen und 10 Minuten bei 200 °C Oberhitze überbacken — ein Klassiker der schwäbischen Reste-Verwertung.
- Als Suppe: Übrig gebliebene Maultaschen in Streifen schneiden und am nächsten Tag in klarer Brühe mit frischen Kräutern als Maultaschen-Suppe servieren.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Im Kühlschrank: Gekochte Maultaschen halten sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 3 Tage. Zum Aufwärmen entweder in heißer Brühe erwärmen oder in Butter anbraten.
Einfrieren: Ungekochte Maultaschen einzeln auf einem Backblech vorfrieren, dann in Gefrierbeuteln verpacken — so kleben sie nicht zusammen. Haltbarkeit: bis zu 3 Monate. Zum Kochen direkt gefroren in siedende Brühe geben und 20–25 Minuten ziehen lassen.
Aufwärmen der gebratenen Variante: In einer Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten von jeder Seite aufwärmen. Mikrowelle funktioniert, nimmt aber die knusprige Konsistenz. Ofen bei 180 °C für 10 Minuten ist die bessere Alternative.
| Nährstoff | Pro Portion (ca. 4 Stück) |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Fett | 22 g |
| ↳ davon gesättigte Fettsäuren | 9,5 g |
| Kohlenhydrate | 48 g |
| ↳ davon Zucker | 2,8 g |
| Ballaststoffe | 3,2 g |
| Eiweiß | 28 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufig gestellte Fragen zu Maultaschen
Kann man Maultaschen einfrieren?
Ja, Maultaschen lassen sich hervorragend einfrieren — am besten ungekocht. Die frisch geformten Maultaschen einzeln auf einem bemehlten Backblech vorfrieren, damit sie nicht aneinanderkleben, und dann in Gefrierbeuteln verpacken. So halten sie sich bis zu 3 Monate. Zum Kochen einfach gefroren in siedende Brühe geben und die Garzeit um etwa 5 Minuten verlängern.
Was ist der Unterschied zwischen Maultaschen und Ravioli?
Obwohl beides gefüllte Nudeltaschen sind, unterscheiden sich Maultaschen und Ravioli deutlich. Maultaschen sind größer und rechteckig, während Ravioli klein und meist quadratisch oder rund sind. Die schwäbische Füllung enthält typischerweise Hackfleisch, Spinat und eingeweichtes Brötchen — eine Kombination, die es in der italienischen Küche so nicht gibt. Außerdem werden Maultaschen traditionell in Brühe gegart, nicht mit Soße serviert.
Wie lange müssen Maultaschen kochen?
Frische Maultaschen brauchen etwa 15–20 Minuten in siedender (nicht kochender!) Brühe. Die Brühe sollte leicht ziehen — bei starkem Kochen platzen die Taschen auf und die Füllung löst sich. Gefrorene Maultaschen benötigen 20–25 Minuten. Die Maultaschen sind fertig, wenn der Teig eine leicht glasige Konsistenz hat und die Füllung fest und durchgegart ist.
Kann man Maultaschen auch ohne Fleisch machen?
Vegetarische Maultaschen sind in Schwaben ein Klassiker — der Legende nach wurden Maultaschen sogar erfunden, um Fleisch vor Gott zu verstecken. Für die vegetarische Variante das Hackfleisch durch eine Mischung aus Pilzen (z. B. Champignons und Kräuterseitlingen), mehr Spinat und etwas Ricotta ersetzen. Manche schwäbische Köchinnen verwenden auch Räuchertofu als Ersatz, der eine ähnliche herzhafte Tiefe gibt.
Welche Beilage passt zu Maultaschen?
In der Brühe serviert brauchen Maultaschen eigentlich keine Beilage — höchstens frischen Schnittlauch und Röstzwiebeln. Für die gebratene Variante ist schwäbischer Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing der Klassiker. Auch ein grüner Salat mit Senf-Dressing oder eingelegter Gurkensalat passen perfekt. Im Sommer serviere ich dazu gerne einen leichten Blattsalat mit frischen Tomaten vom Wochenmarkt.
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