Schwäbische Maultaschen – Das Original Rezept

Die Maultaschen meiner Schwiegermutter

Ich vergesse nie den Nachmittag, als ich zum ersten Mal bei meiner Schwiegermutter Inge in Reutlingen in der Küche stand und sie mir ihre Maultaschen zeigte. Es war ein grauer Novembertag, draußen war es kalt wie ein vergessener Keller, und ihre Küche roch nach frisch gehackter Petersilie und Muskatnuss. Inge ging bei der Füllung nach Gefühl — „so viel Spinat, wie sich richtig anfühlt", sagte sie, während sie eine Handvoll geschmolzener Butter über die fertig geformten Taschen träufelte.

Was mich damals verblüffte: Sie machte den Teig komplett ohne Maschine. Ihre Hände kneteten das Mehl mit einer Routine, die sich über vierzig Jahre eingeschliffen hatte. Der Teig musste „wie ein Ohrläppchen" sein — das war ihr Maßstab. Zu fest, und die Maultaschen werden zäh. Zu weich, und sie reißen beim Kochen auf. Dieses Gefühl für den richtigen Moment habe ich erst nach bestimmt fünfzehn eigenen Versuchen gelernt.

Inges Geheimnis war die Brühe: Sie kochte aus Markknochen einen Fond, der den ganzen Vormittag auf dem Herd stand. „Die Maultasche ist nur so gut wie die Brühe, in der sie schwimmt", sagte sie. Das nehme ich seitdem als Gesetz. Fertigbrühe kommt bei mir nicht in den Topf — und den Unterschied schmeckt man sofort.